三杯料理是台菜中很受歡迎的一種料理方式，也是我們在不同城市旅居時，常常會想念的台菜之一，因為之前我們居住的城市，很多是沒有九層塔的，這樣做起三杯料理就是少一味，覺得失望。
在台灣各式的館子裡都能見到三杯料理，尤其是熱炒店、啤酒屋，其中又以三杯中卷最受我們的喜愛。
如果能買到新鮮的食材，注意幾個小細節，在家也能簡單快速的做美味的三杯中卷!
有很多人分不清楚什麼是透抽?! 什麼是中卷?! 不知道該怎麼選購?
其實透抽就是中卷，中卷就是透抽，只是叫法不同，哈哈哈…
選購透抽、中卷的方式，如果是在傳統市場購買，就好是現撈(現流)的，沒經過冷凍，外皮完整有光澤。
透抽、中卷夠新鮮在料理時，只要將內臟去除，不需要剝除外皮味道更鮮美。
三杯中卷│三杯透抽食譜
食材
中卷(透抽)、蒜頭、薑片、蔥段、辣椒、九層塔
調味醬料: 冰糖、黑麻油、醬油、醬油膏(或蠔油)、米酒、鹽、雞粉少許。
三杯中卷│三杯透抽作法
1.中卷去除內臟洗淨橫切成圈狀備用。
2.煮一鍋水加入少許鹽，水滾後才把中卷(透抽)放入川燙約1分鐘後撈起， 這樣做是為了避免中卷(透抽)，在料理的過程中，釋出太多的水分，影響收汁的時間，收汁太久中卷(透抽)的肉質會變老口感較硬。
3.鍋中放入少許油，煸香薑片，繼續加入蒜頭、辣椒炒香。
4.然後加入冰糖炒至融化，加入醬油、醬油膏(或蠔油)和鹽、雞粉製作醬汁(不加水)，先炒糖會讓色澤更好看，口感更圓潤甘甜。
5.放入川燙過的中卷(透抽)拌炒，讓湯汁收得較乾。(時間不宜太長)
然後移入砂鍋，如果沒有砂鍋直接一鍋料理到底就好。
6. 砂鍋加熱加入少許麻油、九層塔，將中卷(透抽)倒入砂鍋中。加入米酒，蓋上鍋蓋燉煮3分鐘至醬汁濃縮。
7.開蓋放入九層塔、蔥段拌勻，熄火。經典的三杯中卷(透抽)就完成了！
這樣做出來的三杯中卷真的非常好吃，口感鮮嫩又入味，和我們在熱炒店吃到一樣美味。
我們使用砂鍋除了上桌更好看外，也有保溫和凝聚香氣的作用。
小提醒: 中卷(透抽)很容易就熟了，所以製作三杯中卷不適合久煮，一定要先川燙再料理，湯汁調味不要過多，以免收汁的時間太長，影響口感。
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